自中国白酒发展以来，历史悠久，品牌众多，不同地区和技术也衍生出不同的风味、口味和香气。今天，我们来谈谈浓香型酿造技术。

白酒酿造的整个过程包括粮食种植、转运、储存、处理、发酵、蒸馏、采摘、原酒等级、原酒储存、勾兑、灌装等环节。产品质量受工具、设备、原辅料、食品添加剂、包装材料剂、包装材料等材料及相关产品的影响。由于我国白酒风味众多，不同风味的白酒酿造工艺不同，甚至同一风味、不同地区的产品也不同。本部分仅简要介绍了四种风味白酒的基本工艺流程和工艺特点：浓香、酱香、香和米香。

1、原窖法工艺，又称原窖分层堆垛法，以泸州老窖和成都全兴为代表。原窖是指将本窖的发酵糟粕加入原料和辅料，然后蒸煮糊化，测量水分，摊干后仍放回原窖中密封发酵。分层堆垛是指窖内发酵的糟粕出窖时，根据表面不良和母糟分离出窖。蒸酒后，表面不良被处理成不良。当母糟从窖中出来时，它从上到下原窖法强调保持原窖母糟风格和窖池等级质量。窖的质量决定了大曲酒的质量，俗称千年老窖万年不良。

2、跑窖法工艺，又称跑窖分层蒸馏工艺，以五粮液和剑南春为代表。跑窖是指将发酵后的糟粕从窖中取出，加入原辅料，蒸馏取酒，糊化，打量水，摊凉冷却，下曲粉后放入预先准备好的窖中，而不是将发酵后的糟粕放回原窖中。窖中发酵后的糟粕逐蒸馏，因此称为分层蒸馏。分层蒸馏有利于实施质量采摘、质量合并等措施。

3、以洋河、双沟、古井为代表的老五蒸法混烧工艺。混烧是指原料与出窖的发酵谷物同时蒸馏、蒸煮、糊化。老五蒸法工艺是将每个窖的发酵谷物与新投资的原料混合，分为五蒸馏。蒸完后，四蒸的材料回到窖中发酵，另一蒸的材料作为废渣。根据新材料的数量，进入窖中发酵的四蒸分别称为大、小、大、二的新材料约占新投资原料总量的40%，其余约20%的原材料混合较小。无新材料只加曲称为回糟，回糟发酵后变成回糟。老五蒸操作方法具有以下优点：原料多次发酵（一般二次以上），淀粉利用率高，出酒率高；经过多次发酵，有利于香料的积累，特别是以自己酸乙酯为主的窖底香，有利于浓香型白酒的生产；采用混合蒸煮，热能利用率高，成本低，适用范围广，高粱、干玉米、土豆等原料均可使用。